PRODOTTO DI ECCELLENZA
ALPSBRINZ : IL PIÙ ANTICO DEI FORMAGGI SVIZZERI
L’Alpsbrinz è uno dei formaggi più antichi della Svizzera. Viene ancora prodotto in estate da otto fattorie d’alpeggio nei cantoni di Nidvaldo, Obvaldo e Lucerna. Ogni anno, tra le 80 e le 100 tonnellate vengono portate a valle, agli amanti dell’Alpsbrinz che ne apprezzano l’aroma floreale derivato dalla variegata flora alpina.
Spesso paragonato ad altri formaggi, ma mai eguagliato: l’Alpsbrinz unisce origine, tradizione e artigianalità. Puoi scoprire questo prodotto autenticamente svizzero durante le visite guidate ai vari caseifici e assaggiarlo ogni volta che visiti la regione.
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Culinarium Alpinum, Mürgstrasse, Stans, Nidwalden, 6371, Schweiz
CHE COS’È LO SBRINZ AOP?
DAL FORMAGGIO D’ALPEGGIO ALLO SBRINZ D’ALPEGGIOAlpsbrinz e SbrinzDENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA - DOPStoria dello sbrinzFABBRICAZIONE DI SBRINZALPSBRINZ AOP: PRESIDIO SLOW FOODLA TUA VISITA AL CULINARIUM ALPINUM
DAL FORMAGGIO D’ALPEGGIO ALLO SBRINZ D’ALPEGGIO
Il formaggio d’alpeggio è un formaggio prodotto esclusivamente sui pascoli alpini, in un periodo che va da maggio a settembre. Tipicamente, il latte viene lavorato direttamente nelle piccole fattorie, e ancora oggi una parte di questa lavorazione avviene direttamente in alpeggio. Il formaggio d’alpe appartiene al gruppo dei formaggi di montagna e comprende vari tipi di formaggio. In genere si tratta di formaggi a pasta semidura, formaggi a scaglie e formaggi a pasta dura.
In Svizzera e in Austria, la denominazione “Alpkäse” può essere utilizzata solo se il latte crudo è prodotto e lavorato nella regione alpina durante la stagione dell’alpeggio. Deve provenire da mucche che possono pascolare liberamente in un alpeggio. Oltre al latte crudo, ai fermenti lattici, al caglio e, successivamente, al sale e all’acqua usati per il bagno di sale e la manutenzione della crosta, i formaggi alpini non contengono altri ingredienti o additivi.
ALPSBRINZ E SBRINZ DOP
Lo Sbrinz DOP (noto anche come Spalenkäse fino all’inizio del XX secolo) è un formaggio a pasta dura o extradura della Svizzera centrale ed è una delle varietà di formaggio più antiche d’Europa. Viene prodotto principalmente nei cantoni di Lucerna, Obvaldo e Nidvaldo con metodi tradizionali, a mano in caldaie di rame. Una delle specialità dello Sbrinz DOP (Denominazione di Origine Protetta) è lo Sbrinz d’alpeggio, prodotto durante i mesi estivi in otto fattorie alpine. Ogni anno vengono prodotte 50 tonnellate di Sbrinz d’alpeggio. È considerato il formaggio della Svizzera centrale per eccellenza ed è il più antico formaggio della Svizzera.
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA – DOP
I prodotti a denominazione di origine protetta (DOP – AOP in francese e tedesco) o IGP (indicazione geografica protetta) sono specialità tradizionali che hanno un forte legame con la regione di origine.
Il formaggio svizzero viene prodotto dai casari da generazioni con grande passione e cuore. Le profonde radici del prodotto nella sua regione danno vita a qualcosa di molto speciale: è simbolo di tradizione e origine, di persone e del loro mestiere. Sono pochi gli alimenti che ancora oggi vengono prodotti in questo modo. L’Ufficio federale dell’agricoltura li registra e li distingue con i due marchi di qualità protetti AOP (equivalente della DOP italina) e IGP. Organismi di certificazione indipendenti verificano inoltre il rispetto delle disposizioni relative all’origine, al processo e alla qualità del disciplinare. Questi prodotti sono prodotti, trasformati e stagionati in una regione ben definita. Nel caso del formaggio AOP, il latte proviene dalla stessa regione in cui viene trasformato in formaggio e in cui il formaggio viene stagionato. Attualmente, dodici tipi di formaggio svizzero recano il marchio di qualità AOP.
STORIA DELLO SBRINZ DOP
Le origini dello Sbrinz DOP risalgono al XVI secolo. All’epoca, i formaggi che dovevano essere trasportati in Italia attraverso le Alpi venivano portati a Brienz e lo Sbrinz era uno di questi.
Nel tardo Medioevo, il famoso formaggio svizzero divenne un successo di esportazione sui mercati dell’Italia settentrionale.
Così, molto prima dell’apertura del Gottardo, la “via dello Sbrinz” era il collegamento più breve tra la Svizzera centrale – luogo di nascita dello Sbrinz DOP– e l’Italia settentrionale. Questo percorso esiste ancora oggi ed è un modo ideale per scoprire la storia e il patrimonio culinario della Svizzera.
Säumerfest: una festa annuale in onore dei mulattieri
Ogni anno, la Festa dei Mulattieri celebra i mulattieri per sette giorni, dalla Svizzera centrale all’Italia. Un corteo di oltre 20 muli con i loro proprietari e molti mulattieri, parte alla volta di Domodossola. Stansstad e Sarnen ospitano a turno la festa di addio: il mercato dei muli offre un vero e proprio viaggio nel tempo.
FABBRICAZIONE DELLO SBRINZ DOP
La produzione dello Sbrinz inizia con la consegna del latte fresco ai vari caseifici della regione. Secondo il disciplinare dello Sbrinz d’alpeggio, un massimo di 30 km può separare l’azienda lattiero- casearia dai caseifici.
Viene controllata la qualità del latte. Il latte viene poi riscaldato lentamente in una vasca per formaggi, dove vengono aggiunti batteri lattici e caglio per far cagliare il latte.
La cagliata così ottenuta forma una massa liscia che può essere lavorata e tagliata secondo il risultato desiderato. Viene mescolata e riscaldata, per separarla dal siero.
Una volta che ha raggiunto la consistenza desiderata, la massa viene versata in uno stampo e fatta sgocciolare. Viene quindi immersa in un bagno di salamoia, che forma la crosta e ne intensifica il sapore.
Infine, il formaggio viene posto in una cantina di stagionatura dove svilupperà tutto il suo potenziale: cambio di colore, sviluppo della crosta, ecc. Per l’Alpsbrinz, l’ideale è un periodo di stagionatura di almeno 24 mesi prima del consumo. Perché più a lungo invecchia… migliore diventa!
Prima di essere commercializzato e gustato dal grande pubblico, il formaggio viene sottoposto a un rigoroso controllo di qualità basato, tra l’altro, sull’aspetto e sul gusto.
Per vedere tutte le fasi di produzione dell’Alpsbrinz, guarda il video.
ALPSBRINZ : PRESIDIO SLOW FOOD
I Presìdi Slow Food mirano a sostenere le produzioni alimentari a rischio di estinzione, a preservare regioni ed ecosistemi unici, a mantenere le tecniche e le conoscenze tradizionali e a incoraggiare la conservazione della flora e della fauna autoctone.
Lo Sbrinz d’Alpeggio è uno dei formaggi dei Presìdi Slow Food, il cui obiettivo è promuovere una produzione eccezionale che avviene solo in estate, nelle malghe dove le mucche si nutrono dei pascoli migliori. In totale sono sette i caseifici alpini che offrono il formaggio Sentinelles, offrendo un’alternativa di qualità ai prodotti standardizzati dell’industria.
LA TUA VISITA AL CULINARIUM ALPINUM
I buongustai possono visitare la cantina dell’Alpsbrinz, situata nei sotterranei dell’ex convento dei Cappuccini di Stans. Durante una degustazione di Alpsbrinz, potrai conoscere la storia e le difficili condizioni di produzione di questo prodotto di alta gamma. Nel CULINARIUM ALPINUM, i formaggi provenienti dalle otto malghe sono conservati in cantina fino alla completa maturazione e sono curati in modo professionale dal caseificio di “Molki Stans”. Gli allevatori e i casari sono felici di trasmettere l’entusiasmo per il loro lavoro.
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