Prodotto di eccellenza
L’Absinthe: nel paese della fata verde
La storia dell’assenzio risale alla fine del XVIII secolo, quando una guaritrice dal nome di Marguerite Henriette Henriod crea l’elisir d’assenzio. Le prime distillerie industriali nascono e l’assenzio – anche chiamato «Fata verde» o «La Bleue» – riscuote grande successo. Si esporta rapidamente fuori dai confini di origine e diventa di moda negli ambienti artistici, intellettuali ed operai.
Purtroppo, dei detrattori l’accusano di rendere folle: l’assenzio viene travolto dalla tempesta e proibito per quasi 100 anni. Ma, nel Val-de-Travers, continua ad essere prodotto e venduto clandestinamente fino al 2005, anno della sua riabilitazione in Svizzera. Da allora, l’Association interprofessionnelle de l’absinthe e la Maison de l’Absinthe sono state create e militano per ottenere una Indicazione geografica protetta (IGP).
Il Val-de-Travers annovera oggi una trentina di distillatori che producono superalcolici dai sapori unici e variegati. Visite di distillerie, degustazioni di assenzio e la scoperta delle «Fontane delle Fate» nascoste nei boschi ti aspettano nella culla dell’Absinthe.
L’ABSINTHE, LA FATA VERDE, LA BLEUE. Ordina questa specialità neocastellana!
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Maison de l'absinthe, 10, Grande Rue, Môtiers NE, Val-de-Travers, Neuchâtel, 2112, Schweiz/Suisse/Svizzera/Svizra
L’Absinthe, che cos’è?
Alla base dell’Absinthe: le pianteLavorazione dell’AbsintheDegustazione dell’AbsintheUna storia tormentataLe date importanti da ricordareNelle arti visive e nella letteraturaVisita la Maison de l’Absinthe
Alla base dell’Absinthe: le piante
L’Absinthe è ottenuto dalla macerazione e la distillazione di diverse piante. Anche se ogni ricetta è diversa, quattro piante costituiscono la base della ricetta: l’assenzio grande, l’assenzio piccolo, l’anice verde e il finocchio. Le due piante di assenzio sono essenziali per il gusto del liquore. L’anice e il finocchio donano alla bevanda l’intorbidimento che si produce quando si mescola l’alcol con l’acqua.
Oltre a queste quattro piante, diverse altre sono regolarmente impiegate nelle ricette: menta piperita, melissa, issopo, anice stellato, citronella, coriandolo, angelica, veronica e canna odorosa.
Lavorazione dell’Absinthe
L’assenzio è un superalcolico ottenuto dalla macerazione e la distillazione di diverse piante – fra le quali l’assenzio grande e l’assenzio piccolo, che gli hanno dato il nome. Può essere bianco o verde.
Ogni distillatore possiede la propria ricetta, spesso tramandata dalle generazioni precedenti nel segreto più assoluto. Mentre alcune ricette contengono solo quattro piante, altre possono utilizarne una decina – se non una ventina. Ecco perché ogni assenzio è diverso. Alcuni sanno molto di anice, mentre in altri si sentirà di più il sapore della menta o saranno più amari.
Quali sono le tappe della lavorazione dell’assenzio?
- L’assenzio grande viene raccolto fra giugno e luglio, mentre i fiori non sono ancora sbocciati e il tasso di oli essenziali è al massimo. La raccolta a mano è privilegiata per non rovinare la pianta. Nel Val-de-Travers, sono cinque gli agricoltori che coltivano l’assenzio e forniscono i distillatori della regione.
- Per un periodo che va da due a sei settimane, le piante vengono stese al riparo della luce e regolarmente rigirate finche non siano completamente essiccate. Questa tappa è chiamata « essiccazione».
- Le piante sono poi frantumate e messe a macerare con alcol di cereali e acqua, permettendo di estrarre gli oli essenziali dalle piante. Questa tappa, che dura generalmente fra due e dodici ore, si effettua a freddo in tini di rame o di inox.
- Poi il macerato viene distillato in un alambicco, solitamente di rame. Un volume di acqua equivalente al volume totale di alcol viene aggiunto al macerato. Il distillato così ottenuto raggiunge allora fra 70 e 80 di gradazione alcolica. Per ottenere la gradazione alcolica desiderata, bisogna « ridurre » il distillato con acqua demineralizzata. Questo tasso oscilla generalmente fra 48 e 77 gradi, facendo dell’Absinthe la bevanda distillata col maggiore titolo alcolometrico. Questa tappa può durare fino a tre giorni.
- Prima di essere imbottigliato, il distillato è filtrato e arieggiato in un tino aperto fra 12 e 48 ore
Degustazione dell’Absinthe
L’assenzio si consuma quasi sempre diluito in acqua, creando così questo « intorbidimento » che renderà il liquido più opaco.
La degustazione dell’assenzio segue un rituale preciso :
Viene servito in un Bicchiere da assenzio, comparso alla fine del XIX secolo. La sua forma permette la diffusione ottimale dei sapori il dosaggio perfetto del distillato.
La Fontana da assenzio, comparsa anch’essa alla fine del XIX secolo, permette di diluire l’assenzio alla perfezione. Il serbatoio contiene acqua fresca, che è dispensata azionando i rubinetti. L’obiettivo è di dosare bene questo flusso di acqua.
Il Cucchiaio da assenzio, invece, permette di addolcire gli assenzi più amari. Una zolletta di zucchero è posizionata sopra questo cucchiaio perforato. Aggiungendo l’acqua, lo zucchero si scioglie e si mescola alla bevanda.
Una storia tormentata
Bevanda emblematica del Val-de-Travers nel cantone di Neuchâtel, condannata alla clandestinità per quasi un secolo fino al 2005, l’assenzio è conosciuto fin dall’Antichità per le sue virtù medicinali. Ippocrate e Pitagora vantavano già i suoi benefici e il suo potere afrodisiaco. Bisognerà però aspettare la fine del XVIII secolo per scoprire il suo gusto così particolare. Gli archivi e i libri di storia sono categorici: questa bevanda a base di piante medicinali della regione è stata inventata a Couvet da una guaritrice dal nome di Marguerite Henriette Henriod, nata nel 1734.
Una prima distilleria a carattere industriale apre le sue porte nel 1798 in questa località del Val-de-Travers. I suoi fondatori sono Daniel-Henri Dubied e il suo genero Henri-Louis Pernod, il cui nome richiama l’epopea mondiale delle bevande all’anice. Nel XIX secolo, la « fata verde » va di moda sia negli ambienti intellettuali parigini, sia tra gli operai. Vive un periodo di assoluta gloria fino all’inizio del XX secolo grazie a Henri-Louis Pernod che ha varcato il confine franco-svizzero nel 1805 con la sua ricetta. Dieci milioni di litri di assenzio sono allora distillati a Pontarlier ogni anno, e i flaconi vengono spediti nel mondo intero.
Fino all’arrivo dei detrattori. Il successo dell’assenzio genera un forte calo delle vendite fra i produttori di vino, spingendo i viticoltori a lanciare una campagna di propaganda per vietare la fata verde. A causa del tujone, una sostanza attiva contenuta nella pianta di assenzio che diventa tossica ad altissima dose, l’assenzio viene accusato di ogni malanno, sia fisico che mentale. Proibito in Svizzera a partire da ottobre 1910, il suo consumo sarà vietato nel 1912 negli Stati Uniti e in Francia nel 1915.
Malgrado un lungo periodo di proibizione che è terminato nel 2005 in Svizzera, gli abitanti del Val-de-Travers, legati alle loro tradizioni, hanno continuato a distillare nella clandestinità, migliorando sempre le loro ricette. Fondata nel 2005, l’Association interprofessionnelle de l’absinthe riunisce oggi 18 soci che militano per ottenere una Indicazione geografica protetta (IGP).
Nel 2014, Il Tribunale amministrativo ha ammesso i ricorsi fatti contro una richiesta di Denominazione di origine controllata (AOC) il cui scopo era di limitare l’uso delle denominazioni «absinthe», «bleue» e «fée verte» esclusivamente al Val-de-Travers.
Nel 2017, l’Ufficio federale dell’agricoltura è tornato alla carica chiedendo di registrare l’Absinthe du Val-de-Travers come IGP. Un riconoscimento atteso ancora oggi dai produttori legati alla loro terra e al loro sapere.
Aspettando che la questione sia risolta, parti alla scoperta delle tradizioni fortemente radicate che sono collegate alla fata verde.
Le date importanti da ricordare
XVIII secolo: Marguerite Henriette Henriod inventa l’elisir di assenzio a Couvet.
1798: La prima distilleria a carattere industriale apre le sue porte.
1805: La ricetta si esporta fuori dal territorio di origine.
XIX-XX secolo: L’assenzio vive un periodo di gloria negli ambienti artistici, intellettuali ed operai.
1910: L’assenzio viene proibito in Svizzera.
2005: L’interdizione dell’assenzio viene revocata in Svizzera. L’Association interprofessionnelle de l’absinthe nasce.
2007: Il progetto di Route de l’Absinthe (Strada dell’assenzio), che collega Noiraigue (in Svizzera) a Pontarlier (in Francia), si concretizza.
2012: Nasce la Fondation de la Maison de l’Absinthe.
2013: I lavori della Maison de l’Absinthe (Casa dell’assenzio) iniziano a Môtiers. Viene inaugurata il 3 luglio 2014.
2014: Una richiesta di AOC è registrata per limitare l’uso delle denominazioni «absinthe», «bleue» et «fée verte».
2017: Una richiesta di IGP è registrata.
Nelle arti visive e nella letteratura
Se l’assenzio ha conosciuto una storia tormentata, può vantarsi di aver ispirato i più grandi artisti della Belle Epoque e di aver giocato un ruolo notevole in diverse correnti artistiche – come le arti visivi e la letteratura.
Dipinta da Van Gogh, Degas, Lautrec e Manet, poetizzata da Musset, Verlaine, Apollinaire e Baudelaire, la « Bleue » è descritta come fonte di ispirazione per tanti artisti. Purtroppo è anche considerata responsabile della perdizione di alcuni di loro, finiti nell’alcolismo.
Il pittore svizzero Anker ha raffigurato l’assenzio in tante scene popolari della vita rurale del XX secolo, dove occupava un posto importante.
Diverse opere possono essere ammirate nella Maison de l’Absinthe.
Visita la Maison de l’Absinthe
Nel cuore del villaggio di Môtiers, la Casa dell’assenzio accoglie i visitatori dal martedì al sabato fra le 10 e le 18 e la domenica fra le 10 e le 17.
Una mostra permette di (ri)scoprire la storia della bevanda, dalla sua creazione alla sua riabilitazione, passando per i decenni della proibizione. Un bar offre anche per la degustazione circa 30 assenzi diversi prodotti nella regione, mentre lo spaccio vende specialità locali. C’è anche una cucina dimostrativa per realizzare ricette a base di assenzio durante laboratori culinari.
La ricetta di Claude Frôté
Degustata come aperitivo o come digestivo, l’Absinthe può anche essere utilizzato in diversi prodotti derivati – come i cioccolatini o gli sciroppi, ad esempio – ma anche in tante ricette. Si sposa particolarmente bene con il pesce o con i dolci.
Claude Frôté, ex Chef del Ristorante Le Bocca (per 36 anni!), ha realizzato una speciale ricetta a base di assenzio per i Grandi Luoghi del Gusto. Guarda il video e rifai la ricetta a casa!
Risotto all’Absinthe col sale gourmet Fleur des Alpes
Attori regionali
