Prodotto di eccellenza
Raclette du Valais AOP: quando il piacere si scioglie nel piatto
La produzione casearia ha una lunga storia nelle Alpi, e nel Vallese si attesta nel 1574 l’usanza di far sciogliere il formaggio su un fuoco. Le Raclette du Valais AOP fa quindi indubbiamente parte del patrimonio culinare alpino e il Grand Entremont, con la Denominazione di Origine Protetta «Bagnes», è la regione più rappresentativa di questo formaggio tradizionale.
Le Raclette du Valais AOP trae i suoi aromi unici dal territorio che lo produce. Il latte fresco delle mucche della regione viene portato ogni giorno nei caseifici o negli chalet d’alpeggio che lo trasformano in Raclette du Valais AOP secondo un’antichissima ricetta.
600 tonnellate di Raclette du Valais AOP vengono prodotte nel Grand Entremont da sei caseifici di paese e otto alpeggi. Come aperitivo, per un pranzo al sacco, sotto forma di raclette o di fondue, le Raclette du Valais AOP offre comunque e sempre «Le Goût des Cimes».
Simbolo del Vallese, ci sono mille modi di gustare questo famoso formaggio nella sua regione : visite ai caseifici, laboratori di lavorazione e degustazioni varie permettono di scoprire i segreti di uno dei formaggi svizzeri più famosi.
RACLETTE DU VALAIS AOP. Questo formaggio ti farà scogliere!
Informazioni complementari
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Val de Bagnes, Entremont, Valais/Wallis, 1934, Schweiz/Suisse/Svizzera/Svizra
Le Raclette du Valais AOP, che cos’è?
Raclette du Valais AOP, puro prodotto della terraUn po’ di storiaLavorazione del Raclette du Valais AOPRicetta tradizionale del Raclette du Valais AOPLe date importanti da ricordare
Raclette du Valais AOP, puro prodotto della terra
Il Raclette du Valais AOP, prodotto esclusivamente nel Canton Vallese, deve il suo gusto inimitabile alla sua terra – che lo arricchisce di note vegetali e di aromi fruttati e floreali – ma anche ad un clima mediterraneo e a un metodo di produzione tradizionale del tutto particolare.
Per garantire la tracciabilità del formaggio, ogni forma è incisa con la sua denominazione regionale e un marchio di caseina viene apposto dall’artigiano caseario. Diventa quindi impossibile confondere IL Raclette du Valais AOP con un altro formaggio da raclette!
Un po’ di storia
Secondo la leggenda, l’idea di far sciogliere il formaggio sarebbe venuta in mente a dei viticoltori durante una freddissima giornata di lavoro. Accesero un fuoco per riscaldarsi e si sedettero intorno per mangiare il loro piatto di resistenza fatto di pane, formaggio e vino. A Léon, un viticoltore vallesano, venne voglia di assaggiare il suo formaggio caldo: lo mise sul fuoco e lo fece sciogliere. Senza saperlo, aveva appena creato uno dei piatti più rappresentativi del Vallese e della Svizzera in generale: la raclette.
Si ha notizia dell’usanza di far sciogliere formaggio sul fuoco già nel 1574 nel Vallese, ma bisognerà aspettare il 1874 perché il termine «Raclette» sia ufficialmente coniato.
Per lottare contro l’intensificarsi, all’inizio degli anni 2000, della produzione di formaggio da raclette fuori dai confini vallesani, nel 2007 le Raclette du Valais ha ottenuto l’AOP (Denominazione di Origine Protetta) e il consorzio «Inteprofession du Raclette du Valais AOP» è nato a seguire.
Lavorazione del Raclette du Valais AOP
Il procedimento di lavorazione del Raclette du Valais AOP viene interamente svolto nel Canton Vallese, dalla produzione del latte alla lavorazione del formaggio e della sua stagionatura. I caseifici dei vari villaggi producono il Raclette du Valais AOP secondo un’antichissima ricetta.
- Produzione di latte: Il procedimento di lavorazione del Raclette du Valais AOP comincia con la produzione del latte.
Il latte impiegato proviene da diverse razze di mucche vallesane – Hérens, Bruna, Simmental, Holstein pezzata rossa e Holstein pezzata nera – che si possono incontrare quando si passeggia nella regione. Nutrite col fieno e l’erba degli alpeggi del Grand Entremont, producono un latte di alta qualità che costituisce un’ottima base per la produzione del formaggio.
Gli allevatori portano ogni giorno il loro latte fresco al caseificio del villaggio perché sia trasformato in Raclette du Valais AOP. - Lavorazione del formaggio: tutto comincia nella caldaia da formaggio. Il latte viene riscaldato a bassa temperatura e mescolato senza sosta. Il maestro caseario aggiunge il caglio e dei fermenti lattici per far coagulare il latte. Con uno spino, taglia la massa ottenuta per separare la cagliata dal siero. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, viene versata negli stampi e rigirata più volte durante la pressatura, facendo uscire il liquido fuori dal formaggio, ovvero il siero. A questo punto, ogni forma riceve un sigillo di qualità con il numero di identificazione del caseificio, la sua denominazione di origine (Bagnes, Orsières, Gosmer, ecc.) e la sua data di produzione. Questo sigillo permetterà successivamente a chiunque di verificare se ha a che fare con un autentico Raclette du Valais AOP… o con una pallida imitazione.
Il formaggio viene poi immerso nella salamoia, che innesca la formazione della crosta. - Stagionatura: La stagionatura inizia dopo l’immersione nella salamoia. Per sviluppare il loro carattere, i formaggi rimangono in cantina per 3-6 mesi. Durante questa fase, i maestri caseari rigirano regolarmente le forme.
- Controllo di qualità: Una commissione di esperti verifica regolarmente la qualità delle forme secondo diversi criteri. Solo i formaggi di primissima qualità ricevono la denominazione di «Raclette du Valais AOP».
- Vendita e degustazione: Le forme vengono infine vendute nei vari caseifici vallesani ed esportate in tutta la Svizzera (e oltre). Il Raclette du Valais AOP viene quindi assaporato in tutte le sue forme – crudo, nella raclette, nella fondue – per il piacere dei gourmant di tutte le età
Ricetta tradizionale del Raclette du Valais AOP
Il consorzio « Interprofession du Raclette du Valais AOP » ci svela la ricetta classica della raclette, perfetta per un pasto in famiglia o fra amici – e in qualunque stagione.
Ingredienti per 8 persone
- ½ forma di Raclette du Valais AOP (ca. 2,4-2,5 kg)
- 1,6 kg di piccole patate a buccia fine
- Cetriolini sott’aceto (a volontà)
- Cipolline sott’aceto (a volontà)
Preparazione
- Collocare il Raclette du Valais AOP sotto la resistenza del fornello per mezze forme, lasciando uno spazio di almeno 6 centimetri fra il formaggio e la fonte di calore.
- Quando la superficie del formaggio si scoglie, raschiare il formaggio fuso su un piatto caldo con l’aiuto di un grande coltello, inclinando la mezza forma verso il piatto.
- In origine, il Raclette du Valais AOP veniva fatto sciogliere sul forno a legna. Dall’invenzione dei fornelli elettrici negli anni 1950, questo modo di preparazione è diventato raro. Tuttavia, in alcuni ristoranti vallesani, gli ospiti possono ancora degustare un Raclette du Valais AOP tradizionale e godersi quindi l’atmosfera tipica che si crea attorno al forno a legna.
Le date importanti da ricordare
IV secolo a.C: si attesta l’esistenza del formaggio nel Vallese.
XIV-XIX secolo d.C.: il formaggio ha un’ottima fama e viene utilizzato come moneta di scambio.
1574: si ha traccia di formaggio fuso nel Vallese.
XVI secolo: La raclette viene inventata nel Vallese, secondo la leggenda.
1874: Il nome «Raclette» viene ufficialmente coniato per disegnare l’atto di raschiare lo strato superiore della forma che si è sciolto al contatto col caldo.
1909: La raclette viene presentata come «piatto tipico vallesano» all’Esposizione cantonale di Sion.
1964: La raclette viene presentata durante l’Esposizione nazionale di Losanna e ottiene un enorme successo.
Inizio degli anni 2000: La produzione di raclette aumenta fuori dai confirni vallesani.
2007: Il Raclette du Valais viene registrato come AOP (Denominazione di Origine Protetta). Un accordo con l’Unione europea garantisce la sua protezione anche nell’UE.
2009: Nasce il consorzio « Interprofession du Raclette du Valais AOP » (IPR) .
2018: Il Raclette du Valais AOP ottiene il marchio di qualità «Le Goût des Cimes » nel Grand Entremont.
Attori regionali
