Prodotto di eccellenza
La noce e il suo olio: prodotti vodesi di eccellenza
Alberi autoctoni, i noci fanno parte integrante dei paesaggi vodesi da diversi secoli e le loro noci permettono la lavorazione di squisiti oli artigianali. Anche se la produzione ha raggiunto il suo picco durante la Seconda guerra mondiale ed è poi fortemente diminuita, per via di variazioni meteorologiche e per la concorrenza di oli prodotti industrialmente, l’olio di noci suscita un rinnovato interesse da alcuni anni. L’Huile de noix è fra l’altro tutelato da una Denominazione di Origine Protetta (AOP) dal 2020.
Nel Canton Vaud, le noci vengono raccolte a maturazione avvenuta e poi essiccate prima di essere pressate nel Mulino di Sévery secondo antichissime tecniche artigianali. Il risultato è un liquido color oro dagli aromi potenti e dai tanti benefici.
Il Mulino di Sévery è l’ultimo mulino della Svizzera che eserciti un’attività artigianale durante tutto l’anno, sei giorni su sette. Il savoir-faire e la padronanza delle tecniche di lavorazione artigianale dell’olio si tramandano di generazione in generazione nella famiglia Bovey dal 1810.
Per permettere a tutti di scoprire nel dettaglio questo prodotto di eccellenza, la Maison de la Noix è stata creata nel 2022: offre diverse esperienze quali le visite al Mulino di Sévery, le degustazioni di prodotti e un spazio di ristorazione che propone piatti locali… e l’olio della casa ovviamente. Un luogo da scoprire assolutamente – in famiglia, fra amici o in gruppo.
HUILE DE NOIX AOP. Assaggia questo prodotto tipico del Canton Vaud!
Informazioni complementari
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Moulin et Huilerie de Sévery, 10, Route du Moulin, Moulins de Sévery, Sévery, Hautemorges, District de Morges, Vaud, 1141, Schweiz/Suisse/Svizzera/Svizra
L’Huile de noix AOP, che cos’è?
A proposito di nociLavorazione dell’Huile de noix AOPUna storia di famigliaLa Fondation du Moulin: per la salvaguardia del patrimonioClienti di pregioLa Maison de la Noix: un progetto gourmandLe date importanti da ricordare
A proposito di noci
Il noce è un albero autoctono della Svizzera. Se la metà delle piante di noci sono state devastate dal gelo del 1956, sono ben 110 gli ettari coltivati a noceti che sono stati piantati nel cantone nel 2010, per arrivare ad un numero totale di 25’000 piante. Nel 2012, un nuovo noceto è stato creato dietro l’oleificio, con 50 giovani piante.
Di misura compresa fra i 15 e i 20 metri, il noce si riconosce dal tronco sottile di color grigio chiaro e dalle foglie alterne abbastanza grandi e composte. La noce, frutta oleosa con guscio, cresce su quell’albero. Prima circondato da un mallo verde, il guscio appare d’autunno quando il mallo si screpola. All’interno di questo guscio troviamo il seme: è la parte della noce che mangiamo!
La noce fornisce un apporto significativo di omega-3 e di acidi grassi polinsaturi. Ottima sia per il palato che per la salute, la noce si degusta fresca o sotto forma di olio. La puoi conoscere dall’albero al piatto presso il Mulino di Sévery.
Lavorazione dell’Huile de noix AOP
La lavorazione dell’Huile de noix AOP avviene esclusivamente a partire da noci vodesi. Raccolte in autunno direttamente dal suolo, vengono essiccate rapidamente prima di essere decorticate da un macchinario che separa il guscio dal gheriglio. I gherigli vengono poi schiacciati nell’oleificio per produrre una massa compatta. Per liberare gli aromi e fissare i pigmenti dorati sull’olio di noce, l’impasto viene torrefatto per una ventina di minuti e poi spremuto all’antica per estrarre l’olio. Dopo aver riposato per qualche giorno, il prezioso liquido è imbottigliato in recipienti opachi per evitare ogni rischio di ossidazione.
La spremitura all’antica: una questione di tradizioni e di gusti
Il Mulino spreme le sue noci per estrarne l’olio secondo metodi tradizionali secolari. La spremitura all’antica è realizzata con l’aiuto di una base metallica all’interno del quale si trova una vite senza fine, detta anche vite di Archimede, che comprime il frutto secco o il seme oleoso. All’estremità della vite, uno stampo fornisce la pressione necessaria affinché l’olio si separi dalla sostanza secca. Il residuo così ottenuto viene chiamato panello. L’olio raccolto dalla prima spremitura è filtrato attraverso dei pannelli di tessuto.
Una storia di famiglia
La storia del Mulino di Sévery risale al 1228, data della sua prima attestazione scritta. Dal 1810, sei generazioni della famiglia Bovey, e da poco anche la settima, si sono succedute alla direzione del Mulino. Da padre a figlio, e oggi da padre a figlie, il savoir-faire e la padronanza delle tecniche di lavorazione artigianale dell’olio vengono tramandate di generazione in generazione. Ripreso nel 2002 da Jean-Luc Bovey, esponente della sesta generazione e proprietario attuale, il Mulino può contare su Maveline e Dessilia Bovey, degne rappresentanti della settima generazione.
La Fondation du Moulin: per la salvaguardia del patrimonio
Nel 2013 è nata la Fondation du Moulin, che punta a valorizzare il patrimonio costituito dal Mulino di Sévery, in quanto ultimo oleificio artigianale della Svizzera attivo tutto l’anno. Vuole giocare un ruolo attivo, in collaborazione con esperti di nutrizione e di gastronomia, che si presenta sotto diverse forme.
- Fornendo un apporto nutrizionale ottimale, che rispetta cucina e piacere
- Offrendo oli artiginali di alta qualità.
- Contribuendo alla diversità degli oli e dei prodotti derivati, per facilitare l’accesso ad un’alimentazione equilibrata.
- Sostenendo, tramite la formazione di giovani ed adulti, la (ri)scoperta di gusti autentici e del piacere che procurano i loro benefici.
In questo modo, la Fondation punta a salvaguardare il patrimonio, la lavorazione artigianale dell’olio e gli antichissimi mestieri ad essa collegati.
A giugno 2020, l’olio di noce del Mulino di Sévery ha ottenuto la Denominazione di origine protetta (AOP). Questo prodotto tipico del Canton Vaud è ormai tutelato.
Clienti di pregio
Fra i clienti del Mulino Sévery figurano alcuni fra i migliori cuochi della regione, come lo chef tre volte stellato Franck Giovannini dell’Hôtel de Ville de Crissier, lo chef avanguardista Denis Martin di Vevey o lo chef Romain Dercile de La Fleur de Sel à Cossonay. Oltre ai professionisti esigenti, la maggior parte della clientela è costituita da privati, ma anche da contadini che portano i loro prodotti alla famiglia Bovey per essere trasformati. Ogni anno, sono 70 le tonnellate di noci che lasciano il Mulino di Sévery sotto forma liquida dopo la spremitura.
La Maison de la Noix: un progetto gourmand
Dalla primavera del 2022, la Maison de la Noix invita i singoli e i gruppi a fare una sosta davvero gustosa: visite guidate, degustazioni di prodotti e un nuovo spazio di ristorazione soddisfano i palati più delicati.
Il Mulino accoglie i visitatori dal lunedì al sabato. Si possono anche portare le proprie materie prime (gherigli di noci ad esempio) per tornare con un’olio appena spremuto. Immergendosi nel mondo degli oli artigianali con una visita guidata, i fortunati visitatori vengono accolti da artigiani professionali ed appassionati, dal profumo dei prodotti finiti e dal tintinnio delle cinghie che girano attorno a carrucole di legno. In una cornice d’epoca dominata dall’imponente ruota a secchio, il Mulino di Sévery si erge in tutto il suo splendore.
Le date importanti da ricordare
2003: Il Mulino di Sévery viene ufficialmente registrato nell’elenco della Protezione generale dei monumenti storici del Canton Vaud. Lo stesso anno viene creata la Festa della Noce per far rivivere una tradizione secolare.
2008: Il Mulino viene classificato Patrimonio culinario svizzero, poi Patrimonio vodese del gusto.
2012: La lavorazione dell’olio di noce viene iscritta nelle liste del « Patrimonio mondiale/culturale immateriale » secondo le Direttive Operative dell’UNESCO/ Patrimoine mondial immatériel vaudois.
2020: A giugno 2020, l’olio di noce del Mulino di Sévery ottiene la Denominazione di origine protetta (AOP). Questo prodotto tipico del Canton Vaud è ormai tutelato.
La ricetta di Romain Dercile
La noce viene usata per preparare tanti piatti. Ma anche l’Huile de noix AOP può sublimare una grande varietà di pietanze grazie ai suoi delicati aromi.
Romain Dercile, chef del ristorante La Fleur de Sel, ha realizzato una ricetta specifica per i Grandi Luoghi del Gusto. Scopri il video e rifai la ricetta a casa!
Dadolata di salmerino alpino con Huile de noix AOP e sale Fleur des Alpes
Attori regionali
