HAUPTPRODUKT
ALPSBRINZ AOP: DER ÄLTESTE SCHWEIZER KÄSE
Der Alpsbrinz ist einer der ältesten Käse der Schweiz. Noch heute wird er während des Sommers von acht Alpbetrieben in den Kantonen Nidwalden, Obwalden und Luzern hergestellt. Zwischen 80 – 100 Tonnen finden jährlich ihren Weg ins Tal und damit zu den Alpsbrinz-Liebhaberinnen und -Liebhabern, die das blumige Aroma aus der vielfältigen Alpenflora schätzen.
Oft mit anderen Käsesorten verglichen, aber nie erreicht: Der Alpsbrinz AOP vereint Herkunft, Tradition und Handwerk. Dieses reine Produkt des Schweizer Bodens kann man bei geführten Besuchen in verschiedenen Käsereien kennenlernen – und bei jedem Besuch in der Region probieren.
ALPSBRINZ AOP. PROBIEREN SIE DIESEN URALTEN KÄSE!
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Culinarium Alpinum, Mürgstrasse, Stans, Nidwalden, 6371, Schweiz
WAS IST ALPSBRINZ AOP?
Vom Alpkäse zum AlpsbrinzAlpsbrinz und SbrinzAppellation d‘Origine Protégée - AOPGeschichte des Sbrinz Herstellung von Sbrinz Alpsbrinz AOP: Presidio Slow FoodIhr Besuch im Culinarium Alpinum
Vom Alpkäse zum Alpsbrinz
Als Alpkäse bezeichnet man Käse, der ausschliesslich bei der Bewirtschaftung von Alpweiden hergestellt wird. Dafür werden die Monate von Mai bis September genutzt. Typisch ist die direkte Verarbeitung der Milch in Kleinbetrieben und heute noch zum Teil direkt auf der Alp. Der Alpkäse gehört zur Gruppe der Bergkäse und umfasst Käse verschiedener Arten. Üblich sind haltbare Halbhart- beziehungsweise Schnittkäse sowie Hartkäse.
Die Bezeichnung „Alpkäse“ darf in der Schweiz und in Österreich nur verwendet werden, wenn die Rohmilch während der Alpsaison im Alpgebiet erzeugt und verarbeitet wird. Sie muss von Kühen stammen, die auf einer Alpweide frei weiden können. Ausser Rohmilch, Milchsäurebakterienkulturen, Lab und später Salz und Wasser für das Salzbad und die Pflege der Rinde enthalten Alpkäse keine weiteren Zutaten oder Zusatzstoffe.
Alpsbrinz und Sbrinz
Sbrinz (bis ins frühe 20. Jahrhundert auch als Spalenkäse bezeichnet) ist ein Hartkäse bzw. Extrahartkäse aus der Innerschweiz, der zu den ältesten Käsesorten Europas zählt. Er wird vor allem in den Kantonen Luzern, Obwalden und Nidwalden nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt. Eine Spezialität des Sbrinz ist der Alp Sbrinz AOP (geschützte Herkunftsbezeichnung), der während der Sömmerungszeit auf acht Alpbetrieben produziert wird. Pro Jahr werden 50 Tonnen Alpsbrinz produziert. Er gilt als der Käse der Innerschweiz par excellence und ist der älteste Käse der Schweiz.
Appellation d‘Origine Protégée – AOP
Produkte mit einer AOP (Appellation d‘Origine Protégée) oder IGP (Indication Géographique Protégée / geschützte geografische Angabe) sind traditionelle Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben.
Schweizer Käse wird von Käserinnen und Käsern seit Generationen mit viel Leidenschaft und Herzblut hergestellt. Durch die tiefe Verwurzelung des Produkts mit seiner Region entsteht etwas ganz Besonderes: Es steht für Tradition und Herkunft, die Menschen und ihr Handwerk. Nur wenige Lebensmittel werden heute noch so produziert. Das Bundesamt für Landwirtschaft registriert diese und zeichnet sie mit den beiden geschützten Qualitätszeichen AOP und IGP aus. Unabhängige Zertifizierungsstellen kontrollieren zudem die Einhaltung der Herkunfts-, Verfahrens- und Qualitätsbestimmungen des Pflichtenhefts. So ausgezeichnete Produkte werden in einer klar definierten Region erzeugt, verarbeitet und veredelt. Beim AOP-Käse stammt die Milch aus derselben Region, in der sie verkäst und in welcher der Käse bis zur Reife gepflegt wird. Aktuell tragen zwölf Schweizer Käsesorten ein AOP-Gütesiegel.
Geschichte des Sbrinz
Der Sbrinz AOP hat seine Ursprünge bis ins 16. Jahrhundert zurück. Damals wurden die Laibe, die über die Alpen nach Italien transportiert werden sollten, nach Brienz gebracht – und dazu gehörte auch der Sbrinz. Im Spätmittelalter wurde der berühmte Schweizer Käse zum Exportschlager auf den norditalienischen Märkten.
Aufgrund dieser Geschichte war die „Sbrinz-Route“ lange vor der Eröffnung des Gotthards die kürzeste Verbindung zwischen der Zentralschweiz – dem Ursprungsort des Sbrinz AOP – und Norditalien. Die Route besteht auch heute noch und ist ideal, um die Geschichte der Schweiz und ihr kulinarisches Erbe kennenzulernen.
Säumerfest: ein jährliches Fest zu Ehren der Säumer
Jedes Jahr feiert das Säumerfest die Säumer sieben Tage lang von der Zentralschweiz bis nach Italien. Ein Umzug mit über 20 Maultieren und ihren Besitzern sowie zahlreichen Säumern macht sich auf den Weg nach Domodossola. Abwechselnd organisieren Stansstad und Sarnen das Abschiedsfest: Der Säumermarkt bietet eine wahre Zeitreise in die Vergangenheit.
Herstellung von Sbrinz
Die Herstellung von Sbrinz beginnt mit der Lieferung der frischen Milch an die verschiedenen Käsereien in der Region. Laut dem AOP-Pflichtenheft für Alpsbrinz AOP dürfen maximal 30 km zwischen dem Milchbetrieb und den Käsereien liegen.
Die Qualität der Milch wird überprüft. Dann wird die Milch langsam in einem Käsekessel erhitzt, dem Milchsäurebakterien und Lab zugesetzt werden, um die Milch gerinnen zu lassen.
Der so entstandene Quark bildet eine glatte Masse, die dann bearbeitet und je nach gewünschtem Ergebnis geschnitten werden kann. Er wird gerührt und erhitzt, wodurch er sich von der Molke trennt.
Wenn der Käser die gewünschte Festigkeit erreicht hat, wird die Masse in eine Form gegossen und abgetropft. Anschließend wird sie in ein Pökelbad gelegt – was zur Bildung der Rinde und zur Intensivierung des Geschmacks führt.
Schließlich kommt der Käse in einen Reifungskeller, wo er sein ganzes Potenzial entfalten wird: Farbveränderung, Entwicklung der Rinde.
Für den Alpsbrinz AOP ist eine Reifezeit von mindestens 24 Monaten vor dem Verzehr ideal. Denn je älter er wird … desto stärker wird sein Geschmack!
Bevor der Käse in den Handel kommt und von einer breiten Öffentlichkeit genossen werden kann, wird er einer strengen Qualitätskontrolle unterzogen, die unter anderem auf seinem Aussehen und seinem Geschmack beruht.
Um alle Schritte der Herstellung von Alpsbrinz AOP zu sehen, schauen Sie sich das Video an.
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Alpsbrinz AOP : Presidio Slow Food
Die Presidi von Slow Food zielen darauf ab, vom Aussterben bedrohte Lebensmittelproduktionen zu unterstützen, einzigartige Regionen und Ökosysteme zu erhalten, traditionelle Techniken und Fertigkeiten zu bewahren und die Erhaltung der einheimischen Tier- und Pflanzenwelt zu fördern.
Der Alpsbrinz AOP gehört zu den Presidi von Slow Food, mit dem Ziel, die außergewöhnliche Produktion zu fördern, die nur im Sommer auf den Alpen stattfindet, wo die Kühe von den besten Weiden fressen. Insgesamt sieben Alpkäsereien bieten Presidi-Käse an und bieten damit eine hochwertige Alternative zu den standardisierten Produkten der Industrie.
Ihr Besuch im Culinarium Alpinum
Feinschmecker können den Alpsbrinz-Keller besichtigen, der sich in den Gewölben des ehemaligen Kapuzinerklosters in Stans befindet. Bei einer Alpsbrinz-Degustation erfahren sie mehr über die Geschichte sowie die schwierigen Bedingungen, unter denen ein solches Spitzenprodukt hergestellt wird. Im CULINARIUM ALPINUM werden die Laibe der acht Alpen bis zur vollständigen Reife im Keller gelagert und von der Molkerei Stans fachmännisch gepflegt. Die Molki-Betreiber geben zusammen mit ihrem Team die Begeisterung für ihre Arbeit gerne weiter.
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