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ALPSBRINZ AOP : LE PLUS ANCIEN DES FROMAGES SUISSES
L’Alpsbrinz est l’un des plus anciens fromages de Suisse. Aujourd’hui encore, il est fabriqué pendant l’été par huit exploitations d’alpage dans les cantons de Nidwald, d’Obwald et de Lucerne. Entre 80 et 100 tonnes trouvent chaque année leur chemin vers la vallée et donc vers les amateurs d’Alpsbrinz, qui apprécient son arôme fleuri issu de la flore alpine variée.
Souvent comparé à d’autres fromages, mais jamais égalé : l’Alpsbrinz AOP allie origine, tradition et artisanat. On peut découvrir ce pur produit du terroir suisse lors de visites guidées dans différentes fromageries – et le goûter à chaque visite dans la région.
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Culinarium Alpinum, Mürgstrasse, Stans, Nidwalden, 6371, Schweiz
QU’EST-CE QUE L’ALPSBRINZ AOP ?
DU FROMAGE D‘ALPAGE AU BRINZ D’ALPAGEAlpsbrinz et SbrinzAppellation d‘Origine Protégée - AOPHISTOIRE DU SBRINZFABRICATION DU SBRINZAlpsbrinz AOP: Presidio Slow FoodVOTRE VISITE AU CULINARIUM ALPINUM
DU FROMAGE D’ALPAGE AU BRINZ D’ALPAGE
Le fromage d’alpage est un fromage fabriqué exclusivement lors de l’exploitation des pâturages alpins. Les mois de mai à septembre sont utilisés à cet effet. La transformation directe du lait dans de petites exploitations, et aujourd’hui encore en partie directement sur l’alpage, est typique. Le fromage d’alpage fait partie du groupe des fromages de montagne et comprend différents types de fromages. Il s’agit généralement de fromages à pâte mi-dure, de fromages à la coupe et de fromages à pâte dure.
En Suisse et en Autriche, l’appellation « Alpkäse » ne peut être utilisée que si le lait cru est produit et transformé dans la région d’alpage pendant la saison d’alpage. Il doit provenir de vaches qui peuvent paître librement sur un pâturage alpin. En dehors du lait cru, des cultures de bactéries lactiques, de la présure et, plus tard, du sel et de l’eau pour le bain de sel et l’entretien de la croûte, les fromages d’alpage ne contiennent aucun autre ingrédient ou additif.
ALPSBRINZ ET SBRINZ
Le Sbrinz (également appelé Spalenkäse jusqu’au début du 20e siècle) est un fromage à pâte dure ou extra-dure de Suisse centrale, qui compte parmi les plus anciennes variétés de fromage d’Europe. Il est surtout fabriqué dans les cantons de Lucerne, d’Obwald et de Nidwald selon une méthode traditionnelle, à la main, dans des chaudrons en cuivre. L’une des spécialités du Sbrinz est le Sbrinz d’alpage AOP (appellation d’origine protégée), qui est produit pendant la période d’estivage dans huit exploitations d’alpage. Chaque année, 50 tonnes de Sbrinz d’alpage sont produites. Il est considéré comme le fromage de Suisse centrale par excellence et est le plus ancien fromage de Suisse.
APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE – AOP
Les produits portant une AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou une IGP (Indication Géographique Protégée) sont des spécialités traditionnelles qui ont un lien fort avec leur région d’origine.
Le fromage suisse est fabriqué par des fromagers et des fromagères depuis des générations avec beaucoup de passion et de cœur. Le profond enracinement du produit dans sa région donne naissance à quelque chose de très particulier : il symbolise la tradition et l’origine, les hommes et leur métier. Peu de denrées alimentaires sont encore produites de cette manière aujourd’hui. L’Office fédéral de l’agriculture les enregistre et les distingue par les deux signes de qualité protégés AOP et IGP. Des organismes de certification indépendants contrôlent en outre le respect des dispositions relatives à l’origine, au procédé et à la qualité du cahier des charges. Les produits ainsi distingués sont produits, transformés et affinés dans une région clairement définie. Dans le cas du fromage AOP, le lait provient de la même région que celle où il est transformé en fromage et où le fromage est affiné jusqu’à sa maturité. Actuellement, douze sortes de fromages suisses portent un label de qualité AOP.
HISTOIRE DU SBRINZ
Les origines du Sbrinz AOP remontent au 16e siècle. À l’époque, les meules qui devaient être transportées à travers les Alpes vers l’Italie étaient amenées à Brienz – et le Sbrinz en faisait partie.
À la fin du Moyen Âge, le célèbre fromage suisse est devenu un succès d’exportation sur les marchés du nord de l’Italie.
En raison de cette histoire, la « route du Sbrinz » était, bien avant l’ouverture du Gothard, la liaison la plus courte entre la Suisse centrale – lieu d’origine du Sbrinz AOP – et l’Italie du Nord. Cette route existe toujours aujourd’hui et est idéale pour découvrir l’histoire de la Suisse et son patrimoine culinaire.
Säumerfest : une fête annuelle en l’honneur des muletiers
Chaque année, la fête des muletiers célèbre les muletiers pendant sept jours, de la Suisse centrale à l’Italie. Un cortège de plus de 20 mulets et de leurs propriétaires, ainsi que de nombreux muletiers, se met en route pour Domodossola. Stansstad et Sarnen organisent à tour de rôle la fête d’adieu : le marché muletier offre un véritable voyage dans le temps.
FABRICATION DU SBRINZ
La fabrication du Sbrinz commence par la livraison du lait frais aux différentes fromageries de la région. Selon le cahier des charges AOP pour le Sbrinz d’alpage AOP, 30 km au maximum peuvent séparer l’exploitation laitière des fromageries.
La qualité du lait est contrôlée. Le lait est ensuite lentement chauffé dans une cuve à fromage à laquelle on ajoute des bactéries lactiques et de la présure afin de faire cailler le lait.
Le caillé ainsi obtenu forme une masse lisse qui peut ensuite être travaillée et découpée selon le résultat souhaité. Il est brassé et chauffé, ce qui le sépare du petit-lait.
Lorsque le fromager a obtenu la fermeté souhaitée, la masse est versée dans un moule et égouttée. Elle est ensuite placée dans un bain de saumure – ce qui entraîne la formation de la croûte et l’intensification du goût.
Enfin, le fromage est placé dans une cave d’affinage où il développera tout son potentiel : Changement de couleur, développement de la croûte, … Pour l’Alpsbrinz AOP, une période d’affinage d’au moins 24 mois avant la consommation est idéale. Car plus il vieillit … plus son goût s’affirme !
Avant d’être commercialisé et de pouvoir être dégusté par un large public, le fromage est soumis à un contrôle de qualité strict, basé entre autres sur son aspect et son goût.
Pour voir toutes les étapes de la fabrication de l’Alpsbrinz AOP, regardez la vidéo.
ALPSBRINZ AOP : PRESIDIO SLOW FOOD
Les Sentinelles Slow Food visent à soutenir les productions alimentaires menacées d’extinction, à préserver des régions et des écosystèmes uniques, à maintenir les techniques et les savoir-faire traditionnels et à encourager la conservation de la faune et de la flore indigènes.
L’Alpsbrinz AOP fait partie des Sentinelles de Slow Food, dans le but de promouvoir une production exceptionnelle qui n’a lieu qu’en été, dans les alpages où les vaches se nourrissent des meilleurs pâturages. Au total, sept fromageries d’alpage proposent du fromage Sentinelles, offrant ainsi une alternative de qualité aux produits standardisés de l’industrie.
VOTRE VISITE AU CULINARIUM ALPINUM
Les gourmets peuvent visiter la cave d’Alpsbrinz, située dans les voûtes de l’ancien couvent des capucins à Stans. Lors d’une dégustation d’Alpsbrinz, ils en apprendront plus sur l’histoire ainsi que sur les conditions difficiles dans lesquelles un tel produit haut de gamme est fabriqué. Dans le CULINARIUM ALPINUM, les meules des huit alpages sont stockées dans la cave jusqu’à leur complète maturité et sont entretenues de manière professionnelle par la laiterie de Stans. Les exploitants du Molki, accompagnés de leur équipe, transmettent volontiers leur enthousiasme pour leur travail.
ACTEURS RÉGIONAUX
