HAUPTPRODUKT
TRÜFFEL IN DEN BÖDEN DES NÖRDLICHEN WAADTLANDES
Die Schweizer Trüffel, die ihren Charakter aus den kalk- und lehmhaltigen Böden des nördlichen Waadtlands schöpfen, stehen ihren Verwandten aus Frankreich, Spanien und Italien in nichts nach. Hier wachsen zahlreiche Sorten, so dass ihre Bewunderer fast das ganze Jahr über Trüffel ernten können.
In der Region Bonvillars kann man den Trüffel von A bis Z entdecken: Neugierige können zunächst die Entwicklungsbedingungen der Trüffel kennen lernen. Dann geht es an die Ernte, bei einer Wanderung durch den Wald, meist in Begleitung eines Trüffelhundes. Und schließlich der lang ersehnte Moment: die Verkostung! Ob bei einem Kochworkshop oder in einem Restaurant, Trüffelgerichte werden sowohl Kenner als auch Liebhaber begeistern.
SOMMERTRÜFFEL, PERIGORDTRÜFFEL, BRUMALTRÜFFEL. ENTDECKEN SIE DIESE BELIEBTEN PILZE!
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Bonvillars, District du Jura-Nord vaudois, Vaud, 1427, Schweiz/Suisse/Svizzera/Svizra
TRÜFFEL DES NÖRDLICHEN WAADTLANDS, WAS IST DAS?
ZAHLREICHE SORTENAUF DER JAGD NACH TRÜFFELN!AUFBEWAHRUNGZU TISCH!WESTSCHWEIZER VEREIN DER TRÜFFEL VEREIN ERSTE TRÜFFELREGION DER SCHWEIZDIE WICHTIGSTEN DATEN, DIE SIE SICH MERKEN SOLLTEN
ZAHLREICHE SORTEN
In der Schweiz wachsen mehrere Sorten essbarer Trüffel.
Die Sommertrüffel (Tuber aestivum), auch Johannistrüffel genannt, hat einen feinen Geruch nach Unterholz, Waldpilz und Haselnuss. Sie wird zwischen Juni und August geerntet.
Die Herbsttrüffel (Tuber uncinatum), auch Burgunder- oder Bonvillars-Trüffel genannt, ist die in ganz Europa am weitesten verbreitete Trüffel. Sie lebt in Symbiose mit einer Vielzahl von Bäumen und ist in Bezug auf die Bodenqualität nicht sehr anspruchsvoll – was ihr Wachstum fördert. Sie hat einen Geruch nach Unterholz und einen starken nussigen Geschmack. Seine Ernte findet von September bis März statt.
Die Mesenterialtrüffel, auch Lothringer Trüffel (Tuber mesentericum) genannt, riecht nach Bitumen und schmeckt nach Bittermandel. Sie wird von August bis März geerntet.
Die Brumaltrüffel (Tuber brumale) ist in der Schweiz weit verbreitet und wächst im Unterholz oder am Waldrand. Sie riecht und schmeckt ähnlich wie der schwarze Trüffel aus dem Périgord, ist aber rauer und moschusartiger. Sie wird zwischen November und März geerntet.
Die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum), auch Périgourdine genannt, hat einen sehr starken Duft und einen sehr angenehmen Geschmack. Sie stellt die einzige Geschmacksreferenz für das Trüffelaroma dar. Sie benötigt kalkhaltige Böden und Wärme. Die Ernte findet zwischen Dezember und März statt.
Die weiße Alba-Trüffel (Tuber magnatum Pico) hat ein besonderes Aroma nach Knoblauch, Schwefel und Parmesan. Sie wird am Waldrand oder in entwässerten Feuchtgebieten zwischen Oktober und Januar geerntet.
Diese verschiedenen Sorten werden auf den Märkten in der Schweiz verkauft. Der Verein «Association Suisse Romande de la Truffe» hat eine Liste mit zugelassenen Trüffelverkäufern erstellt, damit jedermann qualitativ hochwertige Trüffel aus der Nähe erwerben kann.
AUF DER JAGD NACH TRÜFFELN!
Die Erntezeit für Trüffel hängt von der Art und der Reife der Trüffel ab. Die Ernte – auch „Cavage“ genannt – kann mit Hilfe eines Schweins, einer Fliege oder eines Hundes erfolgen.
Das Schwein ist in der Lage, die Trüffel, die ihm über den Weg laufen, aufzuspüren, aber es kann nicht unterscheiden, welche Trüffel reif sind und welche nicht. Daher kann es vorkommen, dass es noch nicht reife Trüffel unnötig zerstört.
Die Anwesenheit der Trüffelfliege Helomysa (Suillia) zeigt mit Sicherheit das Vorhandensein eines oder mehrerer reifer Trüffel an. Diese Methode erfordert jedoch eine gute Beobachtungsgabe, ein gewisses Know-how … und viel Geduld.
Heutzutage ist die beste Lösung für die Ernte ein Hund, der schnell und effezient reife Trüffel aufspürt. Mit dieser Methode können nur reife Trüffel geerntet werden, ohne sie zu beschädigen. Der Wasserhund ist eine besonders beliebte Rasse für die Cavage, aber auch viele andere Hunderassen können zum Trüffelsammeln trainiert werden.
AUFBEWAHRUNG
Es ist immer besser, frische Trüffel sofort nach der Ernte oder dem Kauf zu verzehren. Sie an der Luft zu lassen, führt zur Oxidation und zum Verlust ihres Aromas…
Glücklicherweise kann sie aber je nach Reifegrad etwa zehn Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann sollte man sie in ein Tuch einwickeln und in einen Behälter mit Reisboden legen.
Trüffel können auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden, wobei ein Großteil ihres Aromas erhalten bleibt, aber man sollte sie dann in ein luftdichtes Glas geben oder vakuumieren.
ZU TISCH!
Es gibt mehrere Rezepte, in denen die Trüffel ihr volles Aroma entfalten kann, darunter ..:
– Trüffelbutter
– Trüffelcreme
– Trüffelmayonnaise
– Trüffelöl
Diese verschiedenen Nebenprodukte können dann verwendet werden, um einfachen, wenig gewürzten Gerichten ein köstliches Aroma zu verleihen.
Trüffel schmecken auch hervorragend mit Eiern oder in Form von Trüffeleis.
WESTSCHWEIZER VEREIN DER TRÜFFEL
Der 2012 in Bonvillars gegründete Verein «Association Suisse Romande de la Truffe» hat zum Ziel, die Produktion, die Ernte, die Zertifizierung, die Verarbeitung, den Vertrieb und die Verbreitung von Trüffeln in der Westschweiz zu fördern.
Er sammelt die notwendigen Informationen, um die Trüffel zu entdecken, die Kontakte der Trüffelbauern in der Region sowie die kommenden Veranstaltungen.
VEREIN ERSTE TRÜFFELREGION DER SCHWEIZ
Die Hauptziele des Vereins «Première Région Truffière de Suisse» sind die Entwicklung der Trüffelbranche im nördlichen Waadtland und insbesondere:
- Förderung der Produktion, der Ernte, der Zertifizierung, der Verarbeitung, des Vertriebs und der Kommunikation im Zusammenhang mit Trüffeln.
- Produkte zu entwickeln und eine Handelskette zu beleben.
- Die Ausstrahlung der Region ermöglichen.
- Die Interessen der Schweizer Trüffel und ihrer Verwendung fördern und verteidigen.
Im Dezember 2022 eröffnete dieser Verein die erste Lehrtrüffelfarm der Schweiz und Europas.
DIE WICHTIGSTEN DATEN, DIE SIE SICH MERKEN SOLLTEN
2009: Gründung des Trüffelmarkts in Bonvillars.
2012: Gründung der Association Suisse Romande de la Truffe (Westschweizer Trüffelvereinigung)
2013: Gründung der Association Première Région Truffière de Suisse (Vereinigung der ersten Trüffelregion der Schweiz)
2014: Gründung der Waadtländer Interessengemeinschaft für die Trüffelzucht (Groupement d’Intérêt Vaudois pour la Trufficulture)
2016: Anlegen des ersten didaktischen Trüffelhains in Bonvillars.
Regionale Akteure
