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Walliser Raclette AOP: Wenn der Genuss auf dem Teller schmilzt
Die Herstellung von Käse hat in den Alpen eine lange Geschichte, und im Wallis ist das Schmelzen von Käse vor einem Feuer seit 1574 belegt. Walliser Raclette AOP ist somit unbestreitbar Teil des kulinarischen Erbes der Alpen, und das Grand Entremont mit seiner authentischen Bezeichnung „Bagnes“ ist die Region, die am meisten für diesen traditionellen Käse steht.
Der Walliser Raclette AOP entnimmt seine einzigartigen Aromen aus der Region, in der er hergestellt wird. Die frische Milch der Kühe aus der Region wird täglich in die Käsereien oder Alphütten gebracht, wo sie dann nach einem überlieferten Rezept nach alter Tradition zu Walliser Raclette AOP verarbeitet wird.
Im Grand Entremont werden nicht weniger als 600 Tonnen Walliser Raclette AOP von sechs Dorfkäsereien und acht Almen hergestellt. Ob zum Aperitif, beim Picknick, als Raclette oder Fondue – Walliser Raclette AOP verspricht hier stets den „Goût des cimes“.
Als Walliser Star lässt sich dieser berühmte Käse in seiner Ursprungsregion auf unzählige Weisen entdecken. Besuche von Käsereien, Herstellungsworkshops und Degustationen aller Art ermöglichen Ihnen einen Blick hinter die Kulissen eines der bekanntesten Käse der Schweiz.
WALLISER RACLETTE AOP. Probieren Sie diesen Käse, der Sie vor Freude dahinschmelzen lässt!
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Val de Bagnes, Entremont, Valais/Wallis, 1934, Schweiz/Suisse/Svizzera/Svizra
Was ist Walliser Raclette AOP?
Walliser Raclettekäse AOP, ein echtes Produkt seines TerroirsEin wenig GeschichteHerstellungsweise des Walliser Raclettekäse AOPTraditionelles Rezept für Walliser Raclette AOPDie wichtigsten Daten, die Sie sich merken sollten
Walliser Raclettekäse AOP, ein echtes Produkt seines Terroirs
Der Walliser Raclettekäse AOP, der vollständig im Kanton Wallis hergestellt wird, verdankt seinen unnachahmlichen Geschmack dem Reichtum seines Terroirs. Die Walliser Alpenflora haucht dem Käse pflanzliche und fruchtige Noten ein, aber auch das mediterrane Klima und eine ganz besondere traditionelle Herstellungsweise tragen zur Einzigartigkeit des Walliser Raclettekäse AOP bei.
Um die Rückverfolgbarkeit des Käses zu gewährleisten, wird jeder Laib mit seiner regionalen Bezeichnung graviert und vom Käser eine Kaseinmarke angebracht. Es ist also unmöglich, den originalen Walliser Raclette AOP mit einem anderen Raclettekäse zu verwechseln!
Ein wenig Geschichte
Die Legende besagt, dass Weinbauern an einem eisigen Arbeitstag auf die Idee kamen, Walliser Käse zu schmelzen. Um sich aufzuwärmen, versammelten sie sich um ein Feuer, um ihr Hauptgericht aus Brot, Käse und Wein zu essen. Der Walliser Winzer Léon wollte seinen Käse warm genießen, legte ihn auf das Holzfeuer und ließ ihn schmelzen. Ohne sich dessen bewusst zu sein, hatte er eines der urtypischsten Gerichte des Wallis und der Schweiz im Allgemeinen erfunden: das Raclette.
Das Schmelzen von Käse vor einem Feuer war bereits seit 1574 im Wallis belegt, aber erst 1874 wurde der Begriff „Raclette“ offiziell verwendet. Raclette wurde vom Wort „racler“ abgeleitet und heisst im einheimischen französischen Dialekt so viel wie „schaben“. Schaben aus dem Grund, weil der Käse nach dem Schmelzen über dem Feuer vom Käselaib sanft abgestrichen oder eben „geschabt“ wird.
Um den Walliser Raclettekäse zu schützen, der Anfang der 2000er Jahre zunehmend auch außerhalb der Walliser Grenzen hergestellt wurde, erhielt der Walliser Raclettekäse 2007 die AOP Bezeichnung und die Sortenorganisation „Raclette du Valais AOP“ wurde gegründet.
Herstellungsweise des Walliser Raclettekäse AOP
Der gesamte Herstellungsprozess von Walliser Raclette AOP findet im Kanton Wallis statt, von der Milchproduktion bis zur Käseherstellung und -reifung. Die Käsereien in den verschiedenen Dörfern stellen den Walliser Raclettekäse AOP nach einem uralten überlieferten Rezept her.
- Milchproduktion: Der Herstellungsprozess von Walliser Raclette AOP beginnt mit der Milchproduktion. Die Milch stammt von verschiedenen Walliser Kuhrassen – Eringer, Braunvieh, Simmental, Red Holstein und Schwarzfleckvieh, welche Wanderer bei einem Ausflug in die Region antreffen können. Sie werden mit Heu und Gras von den Alpweiden des Grand Entremont gefüttert und produzieren hochwertige Milch, die eine hervorragende Grundlage für die Käseherstellung bildet. Die Landwirte bringen ihre frische Milch täglich in die Dorfkäserei, wo sie zu Walliser Raclette AOP verarbeitet wird.
- Käseherstellung: Alles beginnt in der Käserei. Die Milch wird unter ständigem Rühren langsam erhitzt. Dann fügt der Käser Lab und Milchsäurebakterien hinzu, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Mit einem Bruchschneider schneidet er die entstandene Masse, um den Bruch (feine Käsekörner) von der Molke zu trennen. Wenn der Käsebruch die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird die Masse in Formen gefüllt und beim Pressen mehrmals gewendet, wodurch der Käse Flüssigkeit (Molke) verliert. Während dieses Prozesses erhält jeder Laib ein Qualitätssiegel mit der Identifikationsnummer der Käserei, der Herkunftsbezeichnung (Bagnes, Orsières, Gosmer usw.) und dem Produktionsdatum. Anhand dieses Siegels kann später jede Person überprüfen, ob sie es mit einem echten Walliser Raclette AOP zu tun hat… oder eben einer Nachahmung. Anschließend wird der Käse in ein Salzlakenbad getaucht. Dieser Schritt markiert den Beginn der Rindenbildung.
- Reifung: Die Reifung beginnt nach dem Salzlakenbad. Um seinen Charakter zu entwickeln, bleibt der Käse zwischen 3 und 6 Monaten im Keller. Während dieser Zeit wenden die Käsemeister die Käselaibe regelmäßig.
- Qualitätskontrolle: Eine Expertenkommission prüft die Qualität der Käselaibe regelmäßig anhand verschiedener Kriterien. Nur die qualitativ hochwertigsten Käselaibe erhalten die Bezeichnung „Walliser Raclette AOP“.
- Verkauf und Degustation: Die Laibe werden in verschiedenen Walliser Käsereien verkauft und schweizweit (und sogar darüber hinaus) exportiert. Dort wird der Walliser Raclette AOP in all seinen Formen – roh, als Raclette, im Fondue – zur Freude von Feinschmeckern aller Altersgruppen genossen.
Traditionelles Rezept für Walliser Raclette AOP
Die Sortenorganisation «Raclette du Valais AOP» verrät uns das klassische Raclette-Rezept, das sich ideal für ein gemeinsames Essen mit der Familie oder mit Freunden eignet – und das zu jeder Jahreszeit.
Zutaten für 8 Personen
- ½ Laib Walliser Raclette AOP (ca. 2,4 bis 2,5 kg)
- 1,6 kg kleine geschwellte Kartoffeln
- Essiggurken (beliebig)
- Silberzwiebeln (beliebig)
Zubereitung
- Einen halben Laib Raclette du Valais AOP unter einen Racletteofen stellen. Den Käse mit einem Abstand von mindestens 6 Zentimeter unter die Heizquelle halten.
- Wenn die Käseoberfläche verläuft, die geschmolzene Schicht mit einem Messer auf einen vorgewärmten Teller abschaben. Den Käse dabei nach unten gegen den Teller neigen.
- Ursprünglich wurde der Raclette du Valais AOP am offenen Holzfeuer geschmolzen. Diese Zubereitungsart wurde seit den 50-iger Jahren zunehmend durch den Racletteofen verdrängt. Um den Gästen eine besondere Atmosphäre beim Genuss von Raclette du Valais AOP zu bieten, wird in vielen Walliser Restaurants der Käse nach wie vor am offenen Holzfeuer geschmolzen.
Die wichtigsten Daten, die Sie sich merken sollten
4. Jahrhundert v. Chr.: Die Existenz von Walliser Käse ist belegt.
14. bis 19. Jahrhundert n. Chr.: Der Käse genießt einen ausgezeichneten Ruf. Er wird als Zahlungsmittel und Arbeitsentgelt verwendet.
1574: Schmelzkäse ist im Wallis bekannt.
16. Jahrhundert: Raclette wird der Legende nach im Wallis erfunden.
1874: Der Name „Raclette“ wird offiziell verwendet, um das Abschaben der oberen Schicht des geschmolzenen Käselaibs unter Hitzeeinwirkung zu bezeichnen.
1909: Raclette wird auf der Kantonalen Ausstellung in Sitten als „Walliser Nationalgericht“ vorgestellt.
1964: Auf der Landesausstellung in Lausanne wird der Raclettekäse entdeckt und ist ein Riesenerfolg.
Anfang der 2000er Jahre: Die Produktion von Raclette steigt auch außerhalb der Walliser Grenzen.
2007: Walliser Raclette wird als AOP eingetragen. Ein Abkommen mit der Europäischen Union garantiert auch den Schutz in der EU.
2009: Die Interprofession du Raclette du Valais AOP (IPR) wird gegründet.
2018: Walliser Raclette AOP wird im Grand Entremont mit dem Label „Grand Entremont – Le goût des cimes“ ausgezeichnet.
Regionale Akteure
