Produit phare
La Noix et son huile: produits vaudois d’excellence
Arbres autochtones, les noyers font partie intégrante des paysages vaudois depuis plusieurs siècles et leurs noix permettent l’élaboration de délicieuses huiles artisanales. Si la production atteint son apogée durant la seconde guerre mondiale et diminue ensuite fortement, en raison notamment de la météo et de la concurrence avec des huiles produites industriellement, elle suscite depuis quelques années un regain d’intérêt. L’Huile de noix est d’ailleurs protégée par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2020.
Les noix sont récoltées à maturité à l’automne dans le canton de Vaud puis séchées avant d’être pressées au Moulin de Sévery selon des techniques artisanales ancestrales. S’en découle alors un liquide couleur or aux arômes puissants et aux nombreux bienfaits.
Le Moulin de Sévery est le dernier moulin de Suisse à exercer une activité artisanale tout au long de l’année, six jours sur sept. Le savoir-faire et la maîtrise des techniques de l’artisanat huilier se transmettent de génération en génération chez la famille Bovey depuis 1810.
Pour découvrir ce produit d’excellence sous toutes ses coutures, la Maison de la Noix a été créée en 2022: elle réunit diverses expériences parmi lesquelles des visites du Moulin de Sévery, des dégustations de produits ainsi qu’un espace de restauration avec des mets locaux… et de l’huile de la maison, bien sûr. Un lieu à découvrir absolument – en famille, entre amis ou en groupe.
HUILE DE NOIX AOP. Goûtez à ce produit typiquement vaudois!
Informations complémentaires
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Moulin et Huilerie de Sévery, 10, Route du Moulin, Moulins de Sévery, Sévery, Hautemorges, District de Morges, Vaud, 1141, Schweiz/Suisse/Svizzera/Svizra
L’Huile de Noix AOP, c’est quoi ?
À propos des noixFabrication de l’Huile de noix AOPUne histoire de familleLa Fondation du Moulin : pour une sauvegarde du patrimoineDes clients de marqueLa Maison de la Noix: un projet gourmandLes grandes dates à retenir
À propos des noix
Le noyer est un arbre autochtone en Suisse. Si la moitié des noyers vaudois ont succombé au gel de 1956, ce sont 110 hectares de noyers qui ont été plantés dans le canton en 2010, portant leur nombre à 25’000. En 2012, une noyeraie supplémentaire voit le jour derrière l’huilerie, avec la plantation de 50 noyers.
Mesurant entre 15 et 20 m, le noyer est reconnaissable à son tronc mince de couleur gris clair, ainsi qu’à ses feuilles alternes assez grandes qui sont composées. La noix, fruit à coque oléagineux, pousse sur cet arbre. D’abord entourée de son brou de couleur verte, la coquille se révèle à l’automne lorsque le brou se craquelle. A l’intérieur de cette coquille se trouve la graine: c’est la partie de la noix que l’on mange!
La noix est réputée pour son apport important en oméga-3 et en acides gras polyinsaturés. Excellente à la fois au goût et pour la santé, le noix se déguste aussi bien fraîche, que sèche ou en huile. Elle se découvre de l’arbre à l’assiette au Moulin de Sévery.
Fabrication de l’Huile de noix AOP
C’est exclusivement à partir de noix vaudoises que l’Huile de noix AOP est fabriquée. Récoltées à l’automne directement au sol, elle sont séchées rapidement avant d’être «cassées» avec une casseuse-énoiseuse pour séparer la coquille et le cerneau. Les cerneaux libérés de leurs coquilles sont ensuite broyés dans l’huilerie pour donner une pâte compacte. Afin de libérer les parfums et fixer les pigments dorés sur l’Huile de noix, la pâte est torréfiée une vingtaine de minutes. Elle est ensuite pressée à l’ancienne pour en récupérer l’huile. Après avoir reposé quelques jours, le précieux liquide peut être mis en bouteille dans des récipients opaques pour éviter toute oxydation de cette huile d’exception.
Le pressage à l’ancienne: une question de traditions et de goûts
Le Moulin presse ses noix selon des méthodes traditionnelles et centenaires pour en extraire l’huile. Le pressage à l’ancienne est réalisé à travers un socle métallique à l’intérieur duquel une vis sans fin, ou vis d’Archimède, comprime le fruit sec ou l’oléagineux. À l’extrémité de la vis, une filière de retenue donne la pression nécessaire pour que l’huile se sépare de la matière sèche. Ce résidu, ainsi obtenu, est appelé tourteau. L’huile récoltée, de première pression, est filtrée sur des plaques de tissus.
Une histoire de famille
L’histoire du Moulin de Sévery remonte à 1228, date de la première trace écrite s’y référant. Depuis 1810, six générations de la famille Bovey, et depuis peu la septième, se sont succédées à la tête du Moulin. De père en fils, et à présent de père en filles, le savoir-faire et la maîtrise des techniques de l’artisanat huilier se perpétuent de génération en génération. Repris en 2002 par Jean-Luc Bovey, figure de la sixième génération et propriétaire actuel des lieux, le Moulin peut compter sur Maveline et Dessilia Bovey, dignes représentantes de la septième génération.
La Fondation du Moulin : pour une sauvegarde du patrimoine
L’année 2013 symbolise la création de la Fondation du Moulin. Celle-ci a pour objectif de valoriser le patrimoine que constitue le Moulin de Sévery, dernière huilerie artisanale de Suisse active toute l’année. Elle conçoit un rôle actif, en collaboration avec les acteurs expérimentés de la nutrition et de la gastronomie, sous différentes formes.
- Dans un soutien et un apport à l’optimisation nutritionnelle, respectant culinarité et plaisir.
- Par l’offre d’huiles artisanales végétales de haute qualité.
- En contribuant à la diversité des huiles et de produits dérivés, visant à faciliter l’accès à une alimentation équilibrée.
- En soutenant, par la formation de jeunes et d’adultes, à la (re)découverte des goûts authentiques et du plaisir de leurs effets positifs.
Ainsi, la Fondation œuvre pour une sauvegarde du patrimoine, de l’huilerie artisanale traditionnelle et des métiers ancestraux relatifs.
En juin 2020, l’huile de noix du Moulin de Sévery obtient l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce produit, typiquement vaudois, est désormais protégé.
Des clients de marque
Parmi les clients du Moulin de Sévery figurent quelques-uns des meilleurs restaurateurs de la région, comme le chef triplement étoilé Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville de Crissier ou le chef d’avant-garde Denis Martin de Vevey. Outre les restaurateurs exigeants, la majeure partie de la clientèle est constituée de particuliers, mais aussi de paysans qui apportent leurs produits à la famille Bovey qui se charge de les transformer. Chaque année, 70 tonnes de noix quittent ainsi le Moulin de Sévery sous forme liquide, après pressage.
La Maison de la Noix: un projet gourmand
Depuis le printemps 2022, la Maison de la Noix invite les particuliers et les groupes à une halte terriblement gourmande: visites guidées, dégustations de produits et nouvel espace de restauration viennent émerveiller les palais les plus délicats.
Le Moulin accueille ses visiteurs du lundi au samedi. Ces derniers peuvent également apporter leurs propres matières premières (cerneaux de noix par exemple) et repartir avec une huile fraîchement pressée. En s’immergeant dans l’univers de l’huilerie artisanale lors d’une visite guidée, les heureux visiteurs sont accueillis par une équipe composée d’artisans professionnels et passionnés, par les senteurs des produits finis et par les cliquetis des courroies tournant au gré des poulies en bois. Dans un décor d’époque dominé par l’imposante roue à augets, se dresse le Moulin de Sévery dans toute sa splendeur.
Les grandes dates à retenir
2003 : Le Moulin de Sévery est officiellement inscrit sur la liste de la Protection générale des monuments historiques du canton de Vaud. La même année, la Fête de la Noix est lancée afin de raviver la tradition centenaire.
2008 : Le Moulin est classé au Patrimoine culinaire suisse, puis au Patrimoine vaudois du goût.
2012 : La fabrication de l’huile de noix est référencée comme Patrimoine mondial immatériel vaudois selon le règlement de l’UNESCO.
2020 : En juin 2020, l’Huile de noix du Moulin de Sévery obtient l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce produit, typiquement vaudois, est désormais protégé.
La recette de Romain Dercile
La noix vient agrémenter de nombreux plats. L’Huile de noix AOP vient elle aussi sublimer une grande variété de mets avec ses saveurs délicates.
Romain Dercile, Chef au Restaurant La Fleur de Sel, a réalisé une recette spéciale pour les Grands Sites du Goût. Découvrez la vidéo et reproduisez la recette à la maison!
Ciselé d’omble chevalier à l’Huile de noix AOP et à la Fleur des Alpes
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