Si l’Ajoie est connue au-delà de ses frontières pour sa Damassine AOP, de nombreux autres produits font sa réputation – parmi lesquels la Saucisse d’Ajoie IGP, le Toétché ou encore le Pâté des Princes-Evêques. La région invite à un véritable voyage culinaire à travers son terroir.
Pour retrouver davantage d’informations sur les produits de la région ainsi que sur les bonnes adresses de découverte du terroir, vous pouvez lire la brochure «Terroir à savourer» de Jura & Trois-Lacs.
Saucisse d’Ajoie IGP
La saucisse d’Ajoie est une saucisse de porc au cumin légèrement fumée qui se mange cuite. Elle est inscrite au registre fédéral des indications géographiques protégées (IGP) depuis 2002.
La saucisse d’Ajoie IGP est fabriquée uniquement dans le district de Porrentruy, mais elle se retrouve un peu partout dans le canton du Jura sous d’autres noms, tels que «saucisse de ménage», «saucisse au cumin», «saucisse à cuire» ou encore «saucisse de la Saint-Martin». Ces saucisses se consomment tout au long de l’année, avec un pic au moment de la Saint-Martin, une fête consacrée au cochon qui se célèbre autour du 11 novembre.
Idée de recette
Pour déguster la saucisse d’Ajoie, il faut la cuire dans une eau frémissante. Elle se sert généralement avec des choux, des haricots, de la salade de pommes de terre ou de la choucroute en fonction de la saison. Pour une version moderne, vous pouvez choisir la Saucisse d’Ajoie IGP pour faire de délicieux hot-dogs du terroir!
Où en acheter ?
La saucisse d’Ajoie IGP est uniquement fabriquée par les bouchers d’Ajoie, dans les environs de Porrentruy. Elle se retrouve directement chez eux, ou dans les commerces de l’arc jurassien.
Toétché
Le toétché est un gâteau à la crème au goût acidulé et salé originaire d’Ajoie. Son nom signifie d’ailleurs «gâteau» en patois jurassien. Il est considéré comme LE représentant de la boulangerie jurassienne au-delà des frontières cantonales.
Même s’il peut se déguster en tout temps, il fait partie des fêtes populaires jurassiennes – et notamment de la Saint-Martin.
Idée de recette
Ce gâteau apparaît au 19e siècle déjà. Sa recette a été élaborée par les paysannes – et aujourd’hui encore, ce sont les femmes paysannes de la région qui le fabriquent. A Ô Vergers d’Ajoie, c’est la recette de Monique Gigon de Fontenais qui est utilisée pour faire le Toétché.
Où en acheter ?
Produit typique de la boulangerie jurassienne, le Toétché se trouve dans toutes les bonnes boulangeries de la région. Il est servi lors des fêtes populaires jurassiennes, notamment la Saint-Martin.
Pâté des Princes-Evêques
Le Pâté des Princes-Evêques est un pâté en croûte de forme rectangulaire, toujours plus large que haut et pesant plusieurs kilos. Sa farce est constituée d’abats, de pain trempé, d’œufs, d’oignons et éventuellement d’un peu de poireaux étuvés. Il est considéré comme l’un des joyaux de la gastronomie ajoulote.
Sa recette est longtemps restée inaccessible au commun des mortels, conservée par quelques familles notables de Porrentruy. Mais étant préparé pour certaines kermesses, le Pâté des Princes-Evêques a tout de même acquis une grande réputation. C’est en 1973 seulement que la recette originale est révélée par Gilberte Vallet.
Malgré son nom, le pâté n’est pas né au Château de Porrentruy, qui fut la résidence principale des Prince-Evêques de Bâle après la réforme; la plus vieille recette connue remonterait à 1840 seulement.
Comme la recette est restée longtemps secrète et qu’elle exige du temps et du savoir-faire, nombreuses sont les contrefaçons du pâté. A ce jour, aucune des versions présentées dans les livres de cuisine de la région n’est conforme à celle des familles bourgeoises de Porrentruy.
Aujoud’hui, ce mets princier est encore souvent consommé pour les fêtes telles que Pâques ou Noël et fait partie intégrante des traditions jurassiennes.
Idée de recette
Pour celles et ceux qui n’ont pas peur de passer des heures en cuisine, vous pouvez réaliser vous-même votre Pâté des Princes-Evêques.
Où en acheter ?
Plusieurs boucheries proposent une version du Pâté des Princes-Evêques dans le canton du Jura.
Vins et spiritueux
À Buix, la famille Fleury-Monnat exploite 7 hectares de vignes et produit le vin «Clos des Cantons», qui se décline en blanc, en rosé, en rouge et en mousseux. Le vin est ensuite gardé à Alle, où la famille a ouvert un caveau de dégustation et de vente de vins en 2008.
Le caveau peut accueillir jusqu’à 40 personnes pour une dégustation de vins, accompagnée de délicieux produits du terroir jurassien.
En plus du vin, les Fleury-Monnat élaborent leurs propres eaux-de-vie, réalisées avec les fruits de leurs vergers – parmi lesquelles la Damassine AOP.
Avec quoi le boire?
La diversité des vins «Clos des Cantons» permettent de réaliser de magnifiques accords mets et vins. Les vins blancs accompagneront à merveille une choucroute ainsi que des saveurs typiquement jurassiennes comme le Toétché, le Pâté des Princes-Evêques ou la Tête de Moine AOP. Les vins rouges viendront sublimer vos repas carnés, que ce soit des viandes de porc, de bœuf, d’agneau ou de volailles.
Où en acheter ?
En vente directe! La famille Fleury-Monnat vous accueille à Alle, où elle propose des dégustations ainsi que la vente de vins et de produits du terroir.
Certaines bouteilles sont également disponibles dans différentes épiceries et magasins du terroir de la région.
Bières artisanales
Plusieurs brasseries artisanales existent en Ajoie.
La Brasserie Tonnebière à Saint-Ursanne est une brasserie familiale fondée en 2014. D’abord brassée dans une cave, elle est désormais produite dans un bâtiment centenaire de la cité médiévale.
Huit différentes bières sont proposées dans la gamme standard, allant de la blonde classique à une IPA foncée. D’autres bières viennent compléter la collection en fonction des saisons et des envies de ses créateurs.
En 2018, la Blackwood Brewery est née sous l’impulsion créative de deux potes: Maël et Alexandre. Basée à Porrentruy, la brasserie propose plusieurs gammes de bières locales… aux recettes de style américain!
Ces deux brasseries sont au bénéfice de la marque «Jura l’original», car quelques-unes de leurs bières sont brassées à base de malt jurassien, fourni par la Coopérative Malticulture (Delémont) et de houblons suisses.
Où les déguster ?
Sur place! Les deux brasseries accueillent volontiers les visiteurs lors d’une visite ou d’une dégustation.
Les bières de la Brasserie Tonnebière et de la Blackwood Brewery se trouvent aussi dans de nombreux bars et hôtels de la région d’Ajoie et du Jura plus largement.
Où en acheter ?
Plusieurs commerces spécialisés mais également supermarchés vendent ces bières ajoulotes. Il est aussi possible de commander directement auprès des brasseries.
Acteurs régionaux
