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Absinth: im Land der grünen Fee
Die Geschichte des Absinths geht auf das Ende des 18. Jahrhunderts zurück, als eine Heilkundige namens Marguerite Henriette Henriod das Absinth-Elixier kreierte. Die ersten industriellen Brennereien entstanden und der Absinth – auch „Grüne Fee“ oder „Blaue Fee“ genannt – wurde ein echter Erfolg. Er wurde schnell über die Grenzen seiner Herkunft hinaus exportiert und kam in Kunst-, Intellektuellen- und Arbeiterkreisen in Mode.
Leider beschuldigten Kritiker*Innen den Absinth, verrückt zu machen, und so wurde er für fast 100 Jahre verboten. Im Val-de-Travers blieb die Herstellung und der Verkauf von Absinth im Verborgenen bis 2005 bestehen, als der Absinth in der Schweiz schliesslich wieder zugelassen wurde. Seitdem wurden die Association Interprofessionnelle de l’Absinthe (Branchenverband der Absinth-Produzent*Innen) und das Absinth-Haus «Maison de l’Absinthe» gegründet, welche sich für eine Geschützte Geografische Angabe (GGA oder IGP) einsetzen.
Im Val-de-Travers gibt es heute etwa 30 Brennereien, die Spirituosen mit einzigartigen und vielfältigen Geschmacksrichtungen herstellen. In der Wiege des Absinths erwarten Sie Besichtigungen von Destillerien, Absinth-Degustationen und in den Wäldern versteckte Absinth-Brunnen.
Absinth, «Fée Verte», «La Bleue». Bestellen Sie diese Neuenburger Spezialität!
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Maison de l'absinthe, 10, Grande Rue, Môtiers NE, Val-de-Travers, Neuchâtel, 2112, Schweiz/Suisse/Svizzera/Svizra
Was ist Absinth?
Die Grundlage des Absinths: Pflanzen Herstellung von AbsinthVerkostung von AbsinthEine bewegte GeschichteDie wichtigsten Daten, die man sich merken solltenIn der visuellen Kunst und LiteraturIhr Besuch im Absinth-Haus (Maison de l’Absinthe)
Die Grundlage des Absinths: Pflanzen
Absinth wird durch die Mazeration und Destillation verschiedener Pflanzen gewonnen. Obwohl jedes Rezept anders ist, bilden vier Pflanzen die Grundlage des Absinth-Rezepts: Wermutkraut, Pontischer Wermut (auch als Römischer Wermut bekannt), Anis und Fenchel. Die beiden Wermutpflanzen sind für den Geschmack der Spirituose entscheidend. Anis und Fenchel sorgen für die Trübung des Getränks, die beim Mischen von Alkohol mit Wasser entsteht.
Neben diesen vier Pflanzen werden in Rezepten häufig noch andere Pflanzen verwendet: Pfefferminze, Melisse, Ysop, Sternanis, Zitronenmelisse, Koriander, Angelikawurzel, Veronica und Kalmus.
Herstellung von Absinth
Absinth ist eine Spirituose, die durch die Mazeration und Destillation verschiedener Pflanzen gewonnen wird – darunter zwei Wermutkräuter (auf Französisch: «la grande et la petite absinthe»), die ihm seinen Namen gegeben haben. Absinth kann weiß oder grün sein.
Jeder Destillateur hat sein eigenes Rezept, das oft geerbt von früheren Generationen unter strengster Geheimhaltung. Während in manchen Rezepten nur vier Pflanzen verarbeitet werden, können es in anderen zehn – oder sogar zwanzig – sein. Deshalb gleicht kein Absinth dem anderen. Einige können sehr anishaltig sein, während andere eher minzig oder bitter schmecken.
Welche Schritte sind bei der Herstellung von Absinth zu beachten?
- Wermutkraut wird zwischen Juni und Juli geerntet, wenn die Blüten noch knospig sind und der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten ist. Um die Pflanze nicht zu beschädigen, wird vorzugsweise von Hand gepflückt. Im Val-de-Travers bauen fünf Landwirte Wermutkraut an und beliefern die Brennereien der Region.
- Zwei bis sechs Wochen lang liegen die Pflanzen an einem dunklen Ort und werden regelmäßig gewendet, bis sie vollständig getrocknet sind. Diese Phase wird auch als „Trocknung“ bezeichnet.
- Anschließend werden die Pflanzen zerkleinert und mit Getreidealkohol und Wasser mazeriert, wodurch die ätherischen Öle aus den Pflanzen extrahiert werden. Diese Phase dauert in der Regel zwischen zwei und zwölf Stunden und wird kalt in Kupfer- oder Edelstahlgefäßen durchgeführt.
- Dann wird das Mazerat in einem Destillierapparat, ders normalerweise aus Kupfer besteht, destilliert. Dem Mazerat wird ein Wasservolumen zugesetzt, das dem Gesamtvolumen des Alkohols entspricht. Das so gewonnene Destillat hat dann einen Alkoholgehalt zwischen 70° und 80° Volumenprozent. Um den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen, muss das Destillat mit entmineralisiertem Wasser „reduziert“ werden. Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen 48° und 77° Volumenprozent und macht den Absinth zu dem destillierten Getränk mit dem höchsten Alkoholgehalt. Diese Phase kann sich über drei Tage erstrecken.
- Vor der Abfüllung in Flaschen wird das Destillat gefiltert und zwischen 12 und 48 Stunden in offenen Behältern belüften.
Verkostung von Absinth
Absinth wird meistens mit Wasser verdünnt getrunken, wodurch eine « Trübung » entsteht und die Flüssigkeit undurchsichtiger wird.
Die Verkostung von Absinth ist ein ziemliches Ritual.
Absinth wird in einem Absinthglas serviert, das Ende des 19. Jahrhunderts aufkam. Seine Form ermöglicht die optimale Verbreitung der Aromen und die perfekte Dosierung des Absinths.
Die Absinth Fontäne, die ebenfalls Ende des 19. Jahrhunderts erschien, ermöglicht eine perfekte Verdünnung des Absinths. Der Behälter enthält frisches Wasser, das durch Aufdrehen der Wasserhähne ins Absinthglas gelassen werden kann.Ziel ist es, die Wassermenge richtig zu dosieren.
Der Absinthlöffel hingegen versüßt den bittersten Absinth. Auf die Oberseite dieses perforierten Löffels wird ein Zuckerwürfel gelegt. Durch das Hinzufügen von Wasser löst sich dieser auf und vermischt sich mit dem Getränk.
Eine bewegte Geschichte
Absinth, das wichtigste Getränk aus dem Val-de-Travers im Kanton Neuenburg, das bis 2005 fast ein Jahrhundert lang illegal war, ist seit der Antike für seine medizinischen Eigenschaften bekannt. Schon Hippokrates und Pythagoras priesen seine wohltuende und aphrodisische Wirkung. Es dauerte jedoch bis zum Ende des 18. Jahrhunderts, bis man seinen ganz besonderen Geschmack entdeckte. Archive und Geschichtsbücher sind sich einig: Dieses Getränk aus Heilpflanzen der Region wurde in Couvet von einer 1734 geborenen Heilpraktikerin namens Marguerite Henriette Henriod erfunden.
Eine erste Brennerei mit industriellem Charakter wurde 1798 in diesem Ort im Val-de-Travers eröffnet. Ihre Gründer waren Daniel-Henri Dubied und sein Schwiegersohn Henri-Louis Pernod, letzerer Familienname an eines der weltweit bekanntesten Anisgetränke erinnert. Beliebt sowohl in den intellektuellen Kreisen von Paris als auch bei Fabrikarbeitern im 19. Jahrhundert, erlebte die grüne Fee (französisch : « Fée Verte ») dank Henri-Louis Pernod, der 1805 mit seinem Rezept die französisch-schweizerische Grenze überquerte, bis Anfang des 20. Jahrhunderts wahrlich glorreiche Jahre. Damals wurden in Pontarlier zehn Millionen Liter Absinth pro Jahr destilliert und der Absinth wurde in die ganze Welt verschickt.
Dabei hatte der Absinth nicht mit seinen Kritikern gerechnet. Dessen Erfolg führte zu einem starken Rückgang der Verkaufszahlen bei den Weinproduzenten, was die Winzer wiederum dazu veranlasste, eine Propagandakampagne zu starten, um die grüne Fee zu verbieten. Aufgrund des in der Wermutpflanze enthaltenen Wirkstoffs Thujon, der in sehr hohen Dosen giftig ist, beschuldigten sie den Absinth aller Übel, sowohl körperlicher als auch geistiger Art. In der Schweiz wurde Absinth ab Oktober 1910 verboten, dessen Konsum in den USA 1912 und in Frankreich 1915 verboten.
Trotz der langen Prohibitionszeit, die in der Schweiz 2005 endete, haben die traditionsbewussten Valloniers in der Illegalität weitergebrannt und ihre Rezepte ständig verbessert. Die 2005 gegründete Association Interprofessionnelle de l’Absinthe (AIA) zählt heute 18 Mitglieder, die sich für den Erhalt einer geschützten geografischen Angabe (IGP) einsetzen.
2014 ließ das Verwaltungsgericht Beschwerden gegen einen Antrag auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC) zu, mit dem die Verwendung der Bezeichnungen „Absinthe“, „La Bleue“ und „Fée Verte“ auf das Val-de-Travers beschränkt werden sollte.
Im Jahr 2017 meldete sich das Bundesamt für Landwirtschaft erneut zu Wort und veröffentlichte den Antrag auf Eintragung des Absinths aus dem Val-de-Travers als IGP. Eine Anerkennung, auf die die Produzenten, die ihrem Terroir und Wissen tief verbunden sind, auch heute noch ungeduldig warten.
Bis eine Entscheidung gefallen ist, können Sie unterdessen bereits auf den Wegen der grünen Fee auf Entdeckungsreise gehen und tief verwurzelte Traditionen kennenlernen.
Die wichtigsten Daten, die man sich merken sollten
- Jahrhundert : Marguerite Henriette Henriod erfindet in Couvet das Absinth-Elixier.
1789 : Die erste Brennerei mit industriellem Charakter wird eröffnet.
1805 : Das Rezept wird über die Grenzen seiner Herkunft hinaus exportiert.
- bis 20. Jahrhundert: Absinth erlebt seine Blütezeit in Künstler-, Intellektuellen- und Arbeiterkreisen.
1910 : Absinth wird in der Schweiz verboten.
2005 : Das Verbot von Absinth wird in der Schweiz aufgehoben. Die Association Interprofessionnelle de l’Absinthe (AIA) wird gegründet.
2007 : Das Projekt der Absinth-Route «Route de l’Absinthe» von Noiraigue nach Pontarlier wird abgeschlossen.
2012 : Die Stiftung «Fondation de la Maison de l’Absinthe» wird gegründet.
2013 : Die Bauarbeiten für das Absinth-Haus «Maison de l’Absinthe» in Môtiers beginnen. Das Haus wird am 3. Juli 2014 eingeweiht.
2014 : Es wird eine AOC (Geschützte Geographische Angabe) beantragt, um die Verwendung der Bezeichnungen „Absinthe“, „La Bleue“ und „Fée Verte“ einzuschränken.
2017: Ein IGP-Antrag wird eingereicht.
In der visuellen Kunst und Literatur
Künstler der Belle Epoque inspiriert zu haben und eine bemerkenswerte Rolle in verschiedenen künstlerischen Bewegungen gespielt zu haben – sowohl in der bildenden als auch in der literarischen Kunst.
Gemalt von Van Gogh, Degas, Lautrec und Manet, in Gedichten von Musset, Verlaine, Apollinaire und Baudelaire erwähnt, wird « La Bleue » als Inspirationsquelle für viele Künstler beschrieben. Leider wird sie aber auch für den Untergang einiger von ihnen verantwortlich gemacht, die dem Alkoholismus verfallen sind.
Der Schweizer Maler Anker stellte sie ins Zentrum mehrerer populärer Szenen aus dem Landleben des 20. Jahrhunderts, in denen sie eine wichtige Rolle spielte.
Mehrere Werke sind im Maison de l’Absinthe zu bewundern.
Ihr Besuch im Absinth-Haus (Maison de l’Absinthe)
Im Herzen von Môtiers empfängt das Maison de l’Absinthe seine Besucher von Dienstag bis Samstag zwischen 10 und 18 Uhr und Sonntags zwischen 10 und 17 Uhr.
Eine Ausstellung bietet die Möglichkeit, die Geschichte des Getränks neu zu entdecken, von seiner Entstehung über die Jahrzehnte des Verbots bis hin zu seiner Rehabilitierung. An einer Bar können Sie rund 30 verschiedene Absinthsorten aus der Region probieren, und im Laden finden Sie zahlreiche schmackhafte Souvenirs aus der Region um mit nach Hause zu nehmen. Vor Ort gibt es auch eine Küche, in der bei kulinarischen Workshops Rezepte mit Absinth entwickelt werden können.
Das Rezept von Claude Frôté
Absinth kann nicht nur als Aperitif oder Digestif genossen werden, sondern auch in verschiedenen anderen Produkten wie Schokolade oder Sirup, aber auch in verschiedenen Rezepten verwendet werden. Besonders gut passt Absinth zu Fisch oder Desserts.
Claude Frôté, ehemaliger Chefkoch des Restaurants Le Bocca (36 Jahre lang!), hat sein spezielles Rezept mit Absinth für die Kulinarische Genussorte vorgestellt. Sehen Sie sich das Video an und kochen Sie das Rezept zu Hause nach!
Risotto mit Absinth und SEL DES ALPES
Regionale Akteure
